谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）

　　添加相當(dāng)于原料重量0.3～0.5%的TG。

　　原料肉，拌料，酶反應(yīng)（35℃，1小時左右）后處理（蒸煮或冷凍），罐裝成品

(2) 舉例　　制作牛排：先將冷凍的碎牛肉解凍、整形，注入腌漬液，絞碎，然后再加入酶液混合均勻，壓入成形器成形，在35℃下反應(yīng)1小時左右，冷凍、切塊、包裝即成成品小塊的牛排。

　　制作其他肉制品（如火腿腸、漢堡包、肉丸、燒麥等）：將碎豬肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等與酶液混合，成形，反應(yīng)，可將非肉蛋白質(zhì)和肉類蛋白質(zhì)交聯(lián)。

魚制品

(1) 基本工藝

　　添加相當(dāng)于原料重量1%的TG。

　　碎魚肉或蝦仁：預(yù)處理，混合，酶反應(yīng)（35℃，1小時左右），冷凍，罐裝，成品。

(2) 舉例

　　加工蝦肉片。將冷凍蝦解凍，去殼，水洗后，在孔徑為3mm的絞肉機中絞出，然后加入分別相當(dāng)于原料比例3%和1%的食鹽及酶液，充分混合反應(yīng)后，即壓制出厚度為2mm的蝦肉片。

TG生產(chǎn)各類食品

根據(jù)TG的一般應(yīng)用工藝，TG還可用于生產(chǎn)下表所示的各種食品